RECEITA

Para o Shabu-Shabu de porco

• 400 g de lombo de porco em fatias bem finas
• 1 litro de água mineral ou filtrada
• 1 pedaço de alga kombu de 5 cm
• 50 ml de sake
• Sal (a gosto)

Para o sōmen

• 4 porções de macarrão do tipo sōmen (400 g)

Para o molho de gergelim

• 3 colheres de sopa de gergelim branco com casca
• 3 colheres de sopa de pasta de gergelim branco (neri goma) ou tahine
• 1 colher de sopa de missô branco
• 1 colher de chá de açúcar ou a gosto
• 1 colher de sopa de shoyu
• 1 colher de chá de suco de gengibre fresco ralado ou a gosto
• 1 colher de sopa de vinagre de arroz
• 1 colher de sopa de mirin
• 2 colheres de chá de óleo de gergelim torrado
• O necessário do caldo (frio) do cozimento do porco

Sugestão para finalizar (ou a gosto)

• Pepino em tiras ou fatias finas
• Folhas lavadas de alface, agrião ou mizuna
• Tomate em tiras ou tomatinhos fatiados
• Rabanete fatiado
• Cebolinha picada
• Gergelim tostado para o molho e reservado

Modo de preparo:

Para o shabu de lombo:
– Coloque a água e o kombu em uma panela e deixe hidratar por pelo menos meia hora.
– Leve para aquecer lentamente, no fogo mínimo. Quando começarem a surgir bolhas no fundo da panela retire o kombu (a alga pode ser picada e utilizada depois em sopas ou cozidos). Esse caldo com aroma do kombu é o dashi.
– Adicione o sake e sal a gosto para temperar o dashi.
– Aumente o fogo e leve o caldo à fervura.
– Mergulhe rapidamente as fatias de lombo, uma a uma, até que firmem ligeiramente e percam o tom rosado e cru.
Cuidado para não cozinhar demais. 
– Leve as fatias cozidas para a geladeira para que resfriem até a hora de servir. 
– Coe e reserve o caldo do cozimento da carne, deixando resfriar também.

Para o sōmen:
– Cozinhe o macarrão em uma panela com bastante água fervente, conforme as instruções da embalagem.
– Escorra e mergulhe em água com gelo. Escorra novamente e reserve bem gelado.

Para o molho de gergelim:
– Comece colocando os grãos de gergelim em uma frigideira pequena ou panela e leve ao fogo baixo. Mexa ou sacuda a frigideira para que os grãos tostem por igual, até que comecem a dourar. 
– Separe 1 colher de sopa do gergelim tostado e reserve para a finalização dos pratos.
– Coloque o restante do gergelim tostado em um pilão ou processador – pode utilizar o suribachi (pilão de cerâmica japonesa). Triture levemente os grãos e adicione a pasta de gergelim, o açúcar, o missô e o shoyu e misture até que estes ingredientes estejam bem incorporados. 
– Acrescente o suco de gengibre, o vinagre de arroz, o mirin e o óleo de gergelim e misture bem até homogeneizar. 
– Se o molho ficar muito espesso, vá acrescentando aos poucos o caldo frio do cozimento do lombo até atingir uma textura cremosa, mas fluida o suficiente para envolver o macarrão e os demais ingredientes.
– Prove e ajuste os temperos a gosto, colocando mais açúcar, vinagre ou gengibre a gosto.
– Reserve, deixando o molho gelar bem antes de servir.

Para a montagem:
– Divida o macarrão em 4 tigelas ou pratos fundos.
– Distribua as fatias de porco e os vegetais por cima do sōmen. 
– Salpique a cebolinha picada e os grãos de gergelim a gosto por cima.
– O molho pode ser servido já finalizando o prato ou colocado à parte.

Observações:
-*Essa é uma receita bem leve e refrescante, colorida e muito saborosa, perfeita para os dias quentes de verão
**O lombo de porco pode ser substituído por carne, como contrafilé em fatias finas
***O sōmen pode ser substituído por outras massas, como udon ou soba
****Pode-se fazer uma versão só com a carne cozida, o molho e os vegetais, em uma refrescante salada

Bom Apetite!